겨울 제주를 대표하는 맛의 왕, ‘모슬포 방어’

서귀포시가 11월의 수산물로 선정한 주인공은 겨울바다의 대표 미식, ‘방어’다. 차가운 해류 속에서 지방이 오르고 살이 단단해지는 제철 방어는 깊은 감칠맛과 고소한 풍미로 미식가들의 입맛을 사로잡는다.

방어는 단백질이 풍부하고 오메가3 지방산이 많아 혈중 지질 개선과 심혈관 건강에 도움을 준다.

식품의약안전처 식품영양성분표에 따르면, 방어 100g에는 단백질 약 23g, 지방 18g, 열량은 250kcal 정도로 저탄수화물·고단백 식단에 적합하다. 또한 우리나라에서도 최근 숙성 방어회 문화가 확산되며 육지와 젊은 층에서도 인기가 급상승하고 있다.

▲겨울, 방어의 계절

10대 시절 배를 타기 시작해 반세기 넘게 모슬포 바다를 지켜온 베테랑인 한석부 모슬포선주협회장(부성호 선장)은 “예전에는 10월부터 방어 조업을 시작했지만, 요즘은 수온이 높아져 11월부터 본격적으로 위판을 한다”고 말했다. 이어 “방어는 겨울에 살이 오른다. 마라도와 가파도 근해는 물살이 세서 방어가 단단하다. 2월쯤 알이 차는데 그러면 영양이 알로 가 맛이 떨어진다. 그래서 11월부터 1월까지가 가장 맛이 좋다”고 설명했다.

모슬포항 일원에서는 이 시기 멸치떼를 쫓아드는 방어떼를 따라 어선들이 활발히 조업한다. “많이 잡을 땐 하루에 수십 마리, 못 잡을 때는 한 마리도 못 잡는다. 특히 상어가 미끼를 문 방어를 끊어먹는 경우가 많다”

한 회장은 이어 “최근 상어 개체수가 늘면서 방어 어획량이 줄었다”며 “상어를 멧돼지처럼 유해동물로 지정해 포획을 허용하면 방어 자원도 회복될 것”이라고 말했다.

▲활어에서 숙성으로

1980년대까지만 해도 방어는 대부분 얼음에 저장해 유통됐다. 그러나 가두리 시설이 도입되며 활어 유통이 가능해졌고, 제주산 방어의 맛이 전국적으로 주목받기 시작했다.

한 회장은 “소비자가 활어를 선호하니 그날 잡은 방어를 바로 팔지 못할 때는 가두리에 저장한다. 하지만 원래 방어는 활어보다 숙성시키면 지방이 골고루 퍼져 더 맛있다”고 설명했다.

국립수산과학원에 따르면 방어는 수온 20~22도에서 활발히 활동하는 어종이다. 하지만, 최근 해수 온도가 높아지면 폐사율이 증가하고 있다.

최근 제주 연안의 해수 온도가 평균 1~1.5도 상승하면서 방어의 회유 시기와 산란지 분포도 변하고 있다.

그럼에도 한 회장은 “해수 온난화로 어려움이 있지만, 제주 방어만큼 맛있는 겨울 생선은 없다”고 단언했다.

▲겨울 미식의 정점, 제주 방어

제주 방어는 단단한 근육과 고소한 지방이 어우러져 겨울철 최고의 생선으로 꼽힌다. 회뿐 아니라 조림, 된장국, 초밥 등 다양한 조리법이 개발되며 관광객의 선택 폭도 넓어졌다.

마지막으로 한 회장은 “방어가 인기가 많아져 높은 가격을 받는 것도 좋지만 적정가격을 유지해 보다 많은 소비자들이 부담없이 접해야 지속 가능성이 있을 것”이라며 “방어축제가 그런 계기가 되길 바란다”고 덧붙였다.

한편, 오는 20일부터 23일까지 서귀포시 모슬포항 일원에서는 ‘제25회 최남단방어축제’가 열려 제철 서귀포 방어의 진한 맛을 전국 방문객에게 널리 알릴 예정이다.