최근 제주를 대표하는 음식의 하나로 흑돼지가 도민과 관광객들에게 꾸준한 인기를 얻고 있다. 하지만 제주산 흑돼지의 인기 여파로 일반 돼지를 흑돼지로 둔갑 판매하다 적발되는 사례가 심심치 않게 발생하고 있다. 또한 재래종 흑돼지가 경제성이 떨어진다는 이유로 점차 자취를 감추면서 서양태생 거대 몸집의 흑돼지들이 제주에서 사육되면서 제주 흑돼지로 불리기도 한다. 일본에서 흑돼지(흑돈)로 가장 유명한 곳은 규슈 최남단 가고시마현. 가고시마현에서 흑돈을 유명 브랜드로 키워낸 사례는 제주산 흑돼지의 앞날에 새로운 길잡이를 제시해 준다.

■ 가고시마 흑돈의 역사
가고시마 흑돈은 약 400년 전, 류큐(옛 오키나와)에서 들여온 것으로 전해지고 있다. 이후 가고시마현의 풍토와 밀착되면서 오랜 기간 지역 내에서 널리 사육돼 왔다. 

원래 가고시마현에는 흑돈 일색이었으나, 19세기 후반 메이지시대부터 빼어난 맛을 찾아내기 위한 오랜 연구노력이 펼쳐졌다. 1970년대에는 육질이 우수하고 출산율과 성장률이 높아 경제성이 뛰어난 영국산 버크셔종과의 개량이 이뤄져왔다. 재래산 흑돈과 버크셔종의 장점을 한층 높이기 위한 연구가 활발히 진행되면서 돼지고기가 하나의 예술품으로 만들어졌다.

현재의 가고시마 흑돈은 재래종 흑돈과 버크셔종의 교배를 바탕으로 사츠마, 뉴사츠마, 사츠마 2001 등 크게 3계통으로 구성되고 있다.

하지만 재래산 흑돈이 경제성이 높다는 이유로 하얀 빛깔의 대형 종(햄프셔)으로 이행되는 곡절도 겪어야 했다. 이 과정에서 흑돈의 출하 두수가 한 때 가고시마현 전체의 1.6%까지 곤두박질치기도 했다.

이에 민관이 손을 맞잡고 가고시마 흑돈의 종 복원을 위한 자구노력이 활발히 펼쳐졌다. 아울러 소비자들의 건강지향과 웰빙 흐름 등 영향으로 흑돈의 출하두수는 밑바닥에서 벗어나 최근들어 꾸준한 상승세로 돌아서고 있다. 올해 4월 현재 가고시마현에서 출하되는 전체 돼지 가운데 흑돈은 약 40만 마리로, 전체 출하 두수의 27%에 달하고 있다. 

■ 가고시마 흑돈의 브랜드화 과정
가고시마 흑돈은 이미 1970년대부터 일본에서 최고의 품질로 손꼽히며, 흑우‧ 고구마 등과 더불어 가고시마의 대표 특산물로 자리잡고 있다. 검은색 털에 몸체의 여섯 군데에 흰 반점이 있는 가고시마 흑돈은 고기의 근섬유가 가늘어 씹기에 편하다. 육질이 단단하고 지방조직의 수분함량이 적은 데다 아미노산 함유량이 많아 육질이 부드럽고 쫄깃한 맛을 자랑한다.    

오늘날 가고시마 흑돈이 일본을 대표하는 유명 브랜드로 성장한 것은 지방정부의 지원과 생산자단체의 자발적 노력의 합작품이다. 가고시마현은 1970년대에 재래종 흑돈의 종자를 복원시키기 위해 지역 양돈업자들과 협의를 거쳐 지방정부가 운영하는 종돈장을 만들었다. 장기계획을 세우고 막대한 예산을 쏟아 부은 결과, 한때 멸종위기에 처했던 재래종 흑돈의 종자가 복원되고 개체수도 늘어나면서 최고의 브랜드로 탈바꿈했다.

특히 1990년에는 지역의 흑돈 생산농가들이 흑돈의 명성을 구축하기 위해 ‘가고시마흑돈 생산자협의회’를 설립했다. 이 생산자협의회는 진품 가고시마 흑돈을 소비자에게 제공하기 위해 1992년부터 독자적으로 증명서(가고시마 흑돈 증명제도)를 발행하고 있다. 1999년에는 ‘가고시마 흑돈’의 상표 등록을 마쳤다.    

■ 엄격한 브랜드 관리체제
가고시마 흑돈 브랜드를 사용하려면 일본종등록협회가 지정한 버크셔종에 한정하고, 가고시마현 흑돈생산자협의회 회원이 가고시마현 내에서 생산한 것으로 지정하고 있다.

특히 가고시마현 특산물인 고구마를 10~20% 첨가한 사료를 60일 이상 급여하고, 등지방의 두께가 약 1.3㎝ 이상이 돼야 한다. 또한 출하연령은 230~270일 정도로, 지육 중량이 65~80㎏인 것이어야 한다. 고구마 사료를 혼합하도록 한 것은 지방의 융점을 높여, 불포화 지방산 함유량을 줄이기 위해서다.

현재 가고시마현 흑돈생산자협의회 회원 중 가고시마 흑돈 브랜드 사용 농가 수는 전체 회원의 60%인 155농가에 달한다. 협의회 회원이라도 정해진 기준을 통과하지 못하면 브랜드 사용이 제한되는, 매우 엄격한 관리가 이뤄지고 있다. 

흑돈 브랜드의 성공 등에 힘입어 2004년 가고시마현의 농업산출액 4142억 가운데 축산부문은 2309억엔으로 전체의 55.7%를 차지하고 있다. 일본 제1의 축산업 고장의 면모를 확고히 구축하고 있다. 특히 일반 햄프셔의 가격은 지육기준 420엔/㎏인데 반해 가고시마 흑돈은 650엔/㎏으로 일반 돼지고기가 약 1.5배의 높은 가격을 유지하고 있다.       

<일본 가고시마현= 이현모‧ 한형진 기자>

<이번 기획취재는 지역신문발전위원회의 기금 지원을 받아 이뤄지고 있습니다>